Aus etwa 88% Wasser, durchschnittlich 3,3% Eiweiß, davon 2,7% Casein, 3,5% Fett und 4,8% Milchzucker (Laktose). Sie ist reich an Mineralstoffen – z.B. ist es mit 120mg Calcium pro 100ml Milch eins der Nahrungsmittel mit dem höchsten Calciumgehalt – und Vitaminen, wie A und D, sowie B1, B2 und B6, C und E.

Wenn die Milch sauer wird, dann sind winzig kleine Bakterien daran schuld. Sie gelangen durch die Luft in die Milch. Diese Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Davon wird die Milch sauer und es bilden sich kleine weiße Flocken; das passiert vor allem, wenn die Milch längere Zeit im Warmen steht. Dann fühlen sich die Bakterie sehr wohl und können besonders gut arbeiten.

Die weiße Farbe kommt vom Eiweiß in der Milch. Würde man das Eiweiß aus der Milch herauslösen, was im Labor möglich ist, dann würde eine wesentlich hellere, trübe Flüssigkeit zurückbleiben. Weiterhin bilden Fett und Wasser der Milch eine Emulsion. Das heißt: Das Fett ist in winzigen Tröpfchen, nur wenige tausendstel Millimeter groß, in der Milch verteilt. Diese Tröpfchen streuen das Licht und lassen dadurch die Milch weiß erscheinen. Würde man die Milch ein Zeit lang stehen lassen, dann steigen die Fetttröpfchen nach oben und bilden eine Rahmschicht.

Direkt vom Erzeuger, die Milch besitzt einen natürlichen Fettgehalt.

Ist eine pasteurisierte, standardisierte und homogenisierte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5% und einem Eiweißgehalt von etwa 3,5%. Vollmilch ist etwa 3 bis 5 Tage haltbar.

Fettgehalt zwischen 1,5% und 1,8% – wärmebehandelt.

Sie ist nahezu vollständig entrahmt und der Fettgehalt liegt bei unter 1%. Fettlösliche Vitamine sind nur noch in Spuren enthalten.

Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens 1 Sekunde bei 135-150° Celsius erhitzt. Sie ist in verschlossener Packung ohne Kühlung bis zu drei Monate haltbar. Geöffnet verhält sie sich jedoch wie jede andere Milch auch und ist nach 3-5 Tagen sauer. Vom Geschmack ist sie süßer als gewöhnliche Trink- oder Vollmilch, da beim Erhitzen der Zucker (Laktose) karamellisiert.

Die Milch wird zur Keimabtötung für 10-25 Minuten auf 85-100°C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40-80 °C eingedickt (Wasserentzug). Danach hat sie einen Fettgehalt zwischen 4 und 10% und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23%. So ist sie ungeöffnet bis zu sechs Monate haltbar.

Buttermilch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent und dem nahezu vollständigen Gehalt der sonstigen Nährstoffe der Milch aus. Es schmeckt leicht säuerlich und ist leicht dickflüssig. Es ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Je nach Art des Butterrahms entsteht süße oder saure Buttermilch.

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. In der Käsereimilch können auch Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne mitverwendet werden.

Molke ist ein wertvolles „Nebenprodukt“ bei der Käseherstellung. Nach der Dicklegung der Milch wird die Molke vom Käsebruch abgetrennt. Je nach Art der Dicklegung fällt die Molke als Süßmolke oder Sauermolke an. Sauermolke entsteht bei der Herstellung von Quark, Süßmolke in erster Linie bei der Hart-, Schnitt- und Weichkäseproduktion.

Frischkäse mit mindestens 18% Trockenmasse, der in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten wird. Von der Konsistenz ist Speisequark weich und streichfähig. Quark ist sehr eiweißreich.

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, welches in verschiedenen Fettstufen angeboten wird: Magermilchjoghurt (max. 0,3% Fett), fettarmer Joghurt (1,5-1,8% Fett), Vollmilchjoghurt (mind. 3,5% Fett) und Sahnejoghurt (mind. 10% Fett)

Schlagsahne enthält mindestens 30% Fett. Durch Schlagen der Sahne wird eine Volumenvergrößerung um 90-100% erreicht. Saure Sahne entsteht durch Säuern einer pasteurisierten Sahne mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Der Fettgehalt von Saurer Sahne liegt bei mindestens 10%.

Kaffeesahne enthält mindestens 10% Fett, wird auch mit einem Fettgehalt von 12 oder 15% Fett angeboten. Durch das Homogenisieren wird die Weißkraft der Kaffeesahne im Kaffee erhöht.

Creme fraiche ist ein mild gesäuerter Rahm mit mindestens 30% Fett. Creme fraiche wird ohne Zusatz von Stabilisatoren hergestellt.

Schmand ist ein gesäuertes Sahneprodukt. Mit 20-29% Fettgehalt ist Schmand zwischen der Sauren Sahne und Creme fraiche einzuordnen. Die überwiegende Zahl der angebotenen Produkte liegt etwa bei einem Fettgehalt von 24%. Schmand wird häufig als H-Produkt, also ultrahocherhitzt, hergestellt.

So heißen alle Milchprodukte, die durch Milchsäuregärung entstehen. Bei dieser Gärung wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die wichtigsten Vertreter dieser Gruppe sind Joghurt, Kefir und Dickmilch.

Dickmilch wird direkt im Becher gesäuert. Die Konsistenz ist stichfest und kann mit dem Löffel gegessen werden. Geschmacklich ist sie mild-säuerlich und in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,3% entrahmt, 1-5% fettarm, 3,5% Dickmilch, 10% Sahnedickmilch) erhältlich.

Kefir hat den Ruf, bei regelmäßigem Verzehr das Leben zu verlängern, es sei das Getränk der Hundertjährigen, heißt es im Kaukasus, wo der Kefir ursprünglich herkommt und aus Stutenmilch hergestellt wird. Bei uns wird Kefir aus Kuhmilch mit Hilfe spezieller Milchsäurebakterien und Hefen gemacht. Dabei bilden sich neben Milchsäure auch Kohlensäure und ein wenig Alkohol (etwa 0,05%). Der Geschmack ist mild-sauer und sehr erfrischend.